米曲霉
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Aspergillus oryzae ( Asp.oryzae)半知菌亞門,絲孢綱,絲孢目,從梗孢科,曲霉屬真菌中的一個(gè)常見種?! ?/p>
結(jié)構(gòu)介紹
米曲霉菌落生長快,10d直徑達(dá)5~6cm,質(zhì)地疏松,初白色、黃色,后變?yōu)楹稚恋G褐色。背面無色。分生孢子頭放射狀,一直徑150~300μm,也有少數(shù)為疏松柱狀。分生孢子梗2mm左右。近頂囊處直徑可達(dá)12~25μm,壁薄,粗糙。頂囊近球形或燒瓶形,通常40~50μm。小梗一般為單層,12~15μm,偶爾有雙層,也有單、雙層小梗同時(shí)存在于一個(gè)頂囊上。分生孢子幼時(shí)洋梨形或卵圓形,老后大多變?yōu)榍蛐位蚪蛐危话?.5μm,粗糙或近于光滑。
分生孢子梗長約2mm,近頂囊處直徑達(dá)12~25μm,壁薄而精糙。頂囊近球形或燒瓶形,直徑40~50μm,上覆單層小梗。分生孢子幼時(shí)洋梨形或隨圓形,成熟后為球形或近球形,直徑4.5~7.0μm,表面粗糙或近于光滑。分生孢子頭直徑150~300μm。
菌落生長較快,質(zhì)地疏松。初呈白色、黃色,后轉(zhuǎn)黃褐色至淡綠褐色,背面無色,分布甚廣,主要在糧食、發(fā)酵食品、腐敗有機(jī)物和土壤等處。是我國傳統(tǒng)釀造食品醬和醬油的生產(chǎn)菌種。也可生產(chǎn)淀粉酶、蛋白酶、果膠酶和曲酸等。會(huì)引起糧食等工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品霉變。
在生產(chǎn)上的作用
米曲霉是一類產(chǎn)復(fù)合酶的菌株,除產(chǎn)蛋白酶外,還可產(chǎn)淀粉酶、糖化酶、纖維素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下,將原料中的直鏈、支鏈淀粉降解為糊精及各種低分子糖類,如麥芽糖、葡萄糖等;在蛋白酶的作用下,將不易消化的大分子蛋白質(zhì)降解為蛋白胨、多肽及各種氨基酸,而且可以使輔料中粗纖維、植酸等難吸收的物質(zhì)降解,提高營養(yǎng)價(jià)值、保健功效和消化率,廣泛應(yīng)用于食品、飼料、生產(chǎn)曲酸、釀酒等發(fā)酵工業(yè),并已被安全地應(yīng)用了1000多年。米曲霉是理想的生產(chǎn)大腸桿菌不能表達(dá)的真核生物活性蛋白的載體。米曲霉基因組所包含的信息可以用來尋找最適合米曲霉發(fā)酵的條件,這將有助于提高食品釀造業(yè)的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì) 量。米曲霉基因組的破譯,也為研究由曲霉屬真菌引起的曲霉病提供了線索?! ?/p>
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